برنج یکی از غذاهای اصلی سفره‌های ایرانی محسوب می‌شود و غذایی خوشمزه و مقوی و در حین اینکه با ذائقه‌های بسیاری سازگار بوده از تنوع بسیار بالایی برخوردار است . در هر صورت یک غذای سنتی و مهم و پر طرفدار محسوب می‌شود . خوشبختانه علاوه بر خصوصیات ممتازی همچون کیفیت،عطر و طعم مناسب و تا حدود بسیار زیادی ارگانیک بودن برنج مهم و منحصر بفرد است که پخت آن به مهارت بالایی احتیاج ندارد بطوری که با اندک دقت به راحتی پخت خواهد شد.
فوت و فن تهیه چلوی خوشمزه و لذیذ
۱. برای
پخت برنج، اولین مرحله خیساندن آن است. برنج را بعد از پاک کردن، با آب ولرم بدون
این که مدام چنگ بزنید، آنقدر بشویید که آب روی برنج شفاف شود.
۲. برنج را داخل کاسه یا
لگن ریخته و روی آن آب گرم، نه آب داغ بریزید؛ آب باید تقریبا ۴ بند انگشت بالاتر از سطح برنج
داخل کاسه یا لگن باشد.
۳. به آب برنج نمک اضافه
کنید. اگر می‌خواهید آن را آبکش کنید، لازم نیست نگران مقدار نمک باشید، چرا که
بعد از آبکشی می‌توانید با ریختن آب، نمک اضافی آن را بگیرید ولی اگر می‌خواهید
برنج را به صورت کته بپزید، نمک آن را به اندازه بریزید یعنی آب برنج نه شور باشد
و نه بی نمک. برای خیس خوردن برنج حداقل ۴ تا
۵ ساعت زمان لازم است. (پس از
شستن به نسبت هر کیلوگرم برنج ۵۰۰
گرم سنگ نمک شسته شده را در دستمال تمیزی قرار داده و روی برنج بگذارید و یا به
جای سنگ نمک از ۲۰۰ گرم نمک کوبیده شده
استفاده کنید.)
۴. بعد از این مدت برای
پخت برنج آبکشی، قابلمه مورد نظر را انتخاب کرده و دو سوم آن را آب بریزید. در
قابلمه را بگذارید و آن را روی شعله زیاد اجاق بگذارید تا آب به جوش آید. زمانی که
آب به جوش آمد آب برنج را خالی کرده و در قابلمه حاوی آب در حال جوش بریزید و صبر
کنید تا داخل آب جوش بپزد.
تهیه برنج کته :
ابتدا برنج را شسته و به مدت یک ساعت در آب خیس می‌کنیم. قابلمه ای را انتخاب و به اندازه دو برابر حجم برنج داخل آن آب می‌ریزیم . یک قاشق مربا خوری نمک در آب ریخته و بگذارید آب روی شعله زیاد به جوش آید. هنگامی که آب به جوش آمد آب برنج خیس خورده را دور ریخته و برنج را در قابلمه آب جوش بریزید. با کفگیر برنج را به هم زده و بگذارید روی شعله زیاد گاز آب دوباره به جوش آید. آب باید کمی شور مزه باشد (کمی البته) شعله گاز را کم و مقداری کره یا روغن اضافه کنید و هم بزنید تا کره آب شود تا آب برنج که جمع شد دم کنی به درب قابلمه گذاشته و می‌گذاریم برنج دم بکشد. زمان دم کشیدن کته نیم ساعت الی یک ربع ساعت می‌باشد و می‌توانید سرو نمایید .
برای تهیه ته دیگ جهت کته :
می‌توانید هنگام جوش آمدن کته به اندازه یک الی دو قاشق غذاخوری ماست اضافه کرده این کار هم برنج را سفید تر جلوه می‌دهد و هم می‌توانید ته دیگ طلایی داشته باشید .
تهیه برنج چلو
برنجی را که می‌خواهید آبکش کنید باید پنج الی شش ساعت قبل از پخت خیس کرده و برنج را با آب ولرم دوبار بشویید و هنگام شستن توجه داشته باشید، برنج را زیاد چنگ نزنید. پس از شستن به نسبت هر کیلو گرم برنج، پانصد گرم سنگ نمک را شسته و در کیسه یا دستمال تمیزی قرار داده و روی برنج بگذارید یا به جای سنگ نمک از ۲۰۰ گرم نمک کوبیده استفاده کنید. برنج های ایرانی هر چقدر نمکش بیشتر باشد، با کیفیت تر می‌شود ولی برنج های خارجی با این موضوع مغایرت دارد هر چقدر کمتر باشد برنج با کیفیت در می آید.
برای آبکش کردن برنج، آب را در دیگی مناسب ریخته و شعله آن را زیاد کرده تا آب به جوش بیاید، وقتی جوش آمد برنج را که با آب نمک خیس کرده‌اید، آبکش کرده و در داخل آب جوش بریزید و با کفگیر دسته بلند یکبار یواش به هم بزنید. برنج حین پختگی نباید ترک خورده و له شود و در ضمن باید پخته شود و قد بکشد. البته به نوع برنج بستگی دارد، بعضی از برنج‌ها جوش زیادی می‌خواهد و بعضی از آنها در جوش کمتر پخته می‌شود.
اگر برنج به حالت چلو استفاده می‌شود، کمی دوغ یا سرکه یا آبلیمو در آب ریخته تا رنگ برنج سفیدتر شود سپس آن را در آبکش ریخته شود. در صورتی که برنج شور بود، کمی آب گرم روی برنج ریخته، برای هر یک کیلو برنج، نصف پیمانه آب و پنجاه گرم روغن ته دیگ بریزید. آبکش‌ها را یکبار تکان داده و از رفتن آب برنج اطمینان حاصل کنید، آنها را به صورت مخلوطی شکل در دیگ ریخته و در آن را بگذارید.
حرارت زیر برنج را چند دقیقه ای زیاد کنید تا عرق کند پس از اینکه بخار برنج بلند شد، حرارت را ملایم کرده و برای هر کیلو برنج ۱۵۰ گرم روغن را داغ کرده و روی برنج ریخته و آن را دم کنید. اگر در ته دیگ از نان یا سیب زمینی یا هر چیز دیگری که مایل بودید استفاده می‌کنید، ته برنج آب نریزید و فقط روغن را داغ کنید.
ته قابلمه روغن داغ ریخته، سپس برنج را روی آن بریزید. پس از اینکه بخار برنج بلند شد، مقداری دیگر روغن داغ روی برنج ریخته و آن را دم کنید.
قابلمه را روی کمی آتش قرار داده تا پلو یا چلو از بالا و پایین حرارت ببیند و برنج بهتر دم بکشد. اگر بخواهیم ته دیگ به راحتی جدا شود پس از اینکه برنج دم کشید به مدت ۱۰ دقیقه در برنج را برندارید چون بخار برنج باعث می‌شود که ته دیگ بهتر جدا شود و یا می‌توانید زمانی که قابلمه داغ است و ته قابلمه را در آب سرد قرار دهید و برنج شما قالبی و براحتی جدا می‌شود .